photo chocolat
Le chocolat dans tous ses états!

RFI - LE GOÛT DU MONDE

Carnets de voyage en terre(s) de cacao

23 novembre 2017 :

Reprise de la présentation écrite du module par la journaliste Clémence Denavit.

http://www.rfi.fr/emission/20171124-marcolini-kabbani-cacao-afrique-choc...

Sur les pas de Pierre Marcolini

Le chocolatier belge Pierre Marcolini est tombé dans le chocolat comme on tombe en amour. A peine en avait-il découvert le goût qu’il décidait de ne jamais s’en passer. Mieux, de le produire lui-même !

Champion du monde de pâtisserie en 1995, il est l’un des rares artisans à travailler son chocolat, de A à Z, de la cabosse à la tablette.

Pierre Marcolini sélectionne ses fèves, travaille directement avec ses producteurs, échange sur la fermentation, le séchage, le conchage, toutes les étapes de la production du chocolat.

Chaque cru, chaque chocolat a ses caractéristiques propres, nées de la terre sur laquelle les cacaoyers ont poussé et grandi, nés des cultures alentours qui influencent évidemment, le goût de la fève et donc, in fine du chocolat.

Histoire de rencontres, de complicités, de partages et de savoir-faire, de goûts. Une aventure respectueuse des hommes et de la nature, contée généreusement.

Pierre Marcolini raconte ses voyages en terre(s) de chocolat.

Une escale aussi pendant l’émission en Côte d’Ivoire, premier producteur de cacao au monde. A Abidjan, se trouve Suzanne Kabbani, elle est maître chocolatier. Son chocolat est 100 % ivoirien, de la fève évidemment aux copeaux de coco grillés au feu de bois qu’elle glisse dans l’un de ses chocolats. Une production éthique, sociale, 100 % ivoirienne, dans un pays producteur, qui n’avait pas – jusqu’à encore tout récemment – de culture chocolat. Le cacao devenu chocolat – en carré, en poudre à boire, en pâte à tartiner – est en train de prendre sa place dans les cuisines ivoiriennes.

Suzanne KABBANI , maitre chocolatier à Abidjan - Les douceurs de Suzanne

RECETTES :

Baisers de Brigadeiros

Temps de préparation : 20 min Temps de cuisson : 1 heure Temps de réfrigération : 2 à 3 heures Pour environ 20 baisers Biscuits : 220 g de lait concentré non sucré 25 g de noix de coco râpée 10g de cacao amer en poudre 35 g de beurre doux. Finition 50g de noix de coco râpée. Dans une casserole, faites cuire sur feu doux le lait concentré pendant 1 heure pour qu’il épaississe. Attention à ce que le lait ne colle pas au fond de la casserole. Incorporez la noix de coco râpée, et mélangez afin d’obtenir une pâte épaisse. Ajoutez le cacao et le beurre coupé en morceau. Mélangez. Dans des moules - en silicone idéalement – versez le « caramel obtenu. Laissez durcir quelques heures au réfrigérateur.

Cazujinhos

Temps de préparation : 15 minutes Temps de cuisson : 1 heure Temps de réfrigération : 3 heures Pour environ 40 cazujinhos 35 g de cacahuètes grillées non salées 375 g de lait concentré sucré 20 g de chocolat 20 g de beurre doux 1 pointe de fleur de sel. Concassez les cacahuètes. Dans une casserole, faites cuire à feu doux tous les ingrédients pendant une heure, en mélangeant régulièrement jusqu’à ce que la préparation épaississe et se détache des parois. Versez dans des petits moules (en silicone idéalement), laissez prendre pendant 3 heures au refrigérateur, puis démoulez.

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